Die Brautätigkeit im Mittelalter

von Bernhard Lübbers

Bayern, Bier und das Reinheitsgebot gehören in einem „fast schon heiligen Dreiklang“ (Loibl, 14) untrennbar zusammen. Bier ist spätestens im 20. Jahrhundert zu einem mythischen Nationalgetränk für Bayern geworden. Das ist in der Innen- wie in der Außenwahrnehmung des Freistaates so. Bezeichnenderweise hat der irische Sänger Chris de Burgh bei einem Aufenthalt in München im Jahr 2014 auf die Frage, was Iren und Bayern gemeinsam hätten, geantwortet, dies sei zweifellos die Liebe zum Bier. Aber auch die Bewohner des Landes selbst assoziieren das Getränk mit dem Land. Eine 2009 veröffentlichte Studie der Hanns Seidel Stiftung belegt dies eindrucksvoll. Gerstensaft wird hier neben dem Dialekt, Sehenswürdigkeiten – hier sind vor allem die Königsschlösser zu nennen –, der Natur, aber auch so genannten „Aushängeschildern“, etwa dem FC Bayern München oder der CSU, als typisch für Bayern angesehen. Entsprechend groß wurde auch das Jubiläumsjahr 2016 begangen, als man der 500. Wiederkehr der Reinheitsgebotsverordnung gedachte.

So sehr das Getränk also gleichsam mythisch aufgeladen ist, und so sehr Bier „integrativer Bestandteil des mittelalterlichen Klosterlebens war“ (Hirschfelder–Trummer, 111), so wenig wissen wir über die konkreten Abläufe des Bierbrauens in einem mittelalterlichen Kloster Bescheid. Und das, obwohl man von etwa 500 mittelalterlichen Klosterbrauereien ausgehen darf. Der folgende Beitrag will einen kleinen Beitrag leisten, um diese Frage eines Tages umfassender behandeln zu können.

Die Wurzeln einer bayerischen Biertradition reichen tief, wenngleich Bayern – wie man aus heutiger Sicht annehmen könnte – nicht immer ein ausgesprochenes „Bierland“ war. Im Gegenteil: Lange Zeit war die Region sogar eher eine Weingegend, das gilt insbesondere für die Jahrhunderte des Mittelalters.

Dennoch finden sich auch die Anfänge der Bierbrautradition in Bayern bereits im Frühmittelalter. Der Erstbeleg für Bier in Bayern stammt übrigens aus der Karolingerzeit. In einer Privaturkunde, die im Traditionscodex von Freising überliefert ist, verpflichtet sich der Diakon Huuezzi, dem Oberföhring als Lehen übertragen wurde, dem Freisinger Bischof Hitto alljährlich neben anderen Dingen auch eine bestimmte Menge Bier ( una carrada de cervisia) zu liefern. Eine ähnliche Notiz aus dieser Zeit stammt aus dem Bistum Passau. Auch dort ist es eine Traditionsnotiz, die auf die Zeit zwischen 818 und 838 zu datieren ist, in welcher ein Mann namens Kozheri erklärt, dem damaligen Bischof von Passau, Reginhari, jährlich Bier zu überlassen. Aber auch, wenn die Belege so weit zurückreichen, man kann mit Karl Gattinger nur feststellen, dass am Anfang der Biergeschichte Bayerns die „Bedeutungslosigkeit“ regierte (Gattinger, 67).

Bier wurde zwar konsumiert, aber man darf das keinesfalls mit heutigen Formen vergleichen. In den Klöstern wurde etwa Kofent gebraut, ein schwaches Bier, das der Eigenversorgung diente. Hier ging es weniger um ein Getränk, das höchsten gustatorischen Ansprüchen genügen musste, sondern eher um eine Alternative zum Wasser.

Was man jedoch festhalten darf, ist, dass es gerade die Klöster waren, welche einen kaum zu überschätzenden Anteil an der Entwicklung der Braukunst hatten. Zum Volksgetränk wurde das Bier jedoch erst seit dem 14. Jahrhundert. Hier spielte v. a. die städtische Brautradition eine ausschlaggebende Rolle.

Klosterbrauereien können oft auf eine sehr lange Tradition zurückblicken; das Bierbrauen zum Eigenbedarf ist hier sicherlich so alt wie die Klöster selbst. Das ist durchaus auch wichtig für das moderne Marketing. Kaum eine Brauerei, die nicht mit der Erstnennung ihrer Brautätigkeit wirbt. Für Aldersbach etwa ist die erste Erwähnung einer Brautätigkeit für das Jahr 1268 bezeugt. Ein Brauer (Chunradus praxator) erscheint sogar schon einige Jahre eher: 1261 (BayHStA München, KL Aldersbach 1, fol. 17v, 1261 November 12, freundlicher Hinweis von Robert Klugseder). Insgesamt sagen diese ersten urkundlichen Erwähnungen oft nur wenig aus. Im Falle Aldersbachs handelt es sich auch bei der Urkunde von 1268 um einen Rückschluss auf eine Brautätigkeit im Kloster, da in einem von Albert von Hals geschlichteten Rechtsstreit zwischen Abt Theodor von Aldersbach und Ortolf von Weng letzterer mit dieser besagten Urkunde unter anderen Dingen auch Bier zugesprochen bekam. Das Kloster verpflichtete sich, Ortolf jährlich eine gewisse bestimmte Menge Bier zukommen zu lassen ( quondam certam mensuram cervisie).

Link zu den Abbildungen und Transkriptionen der beiden Urkunden.

Tatsächlich wissen wir nur wenig über die konkreten Abläufe des Bierbrauens in einem mittelalterlichen Kloster, zumal wenn man auf ein einzelnes Kloster blickt.

Eine Quellengattung, die hier jedoch zumindest teilweise Aufschluss geben kann, sind Klosterrechnungen. Hier wurden die Einnahmen und – kulturgeschichtlich zumeist noch viel wichtiger – die Ausgaben des Klosters nach bestimmten Kriterien festgehalten.

Die ältesten Rechnungen des Klosters als Quelle für die Brautätigkeit

Bei den ältesten aus Bayern überlieferten Klosterrechnungen handelt es sich um diejenigen aus dem Zisterzienserkloster Aldersbach. Über einen Zeitraum von mehr als 70 Jahren – von 1291 bis 1362 – liegen die Abrechnungen der niederbayerischen Zisterze nahezu lückenlos vor, ein einzigartiger Schatz der schriftlichen Überlieferung dieses Landstrichs. Diese Quellen enthalten eine ungemeine Vielfalt an Informationen, darunter etwa neue Belege zu den Hintergründen der Schlacht von Gammelsdorf 1313 oder die erste Nennung von Ärzten in Würzburg, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Naturgemäß enthalten die Rechnungen aus Aldersbach auch Eintragungen, die mit dem Brauwesen des Klosters zusammenhängen.

Das Kloster braute – wie bereits erwähnt – selbst Bier, wiederholt werden daher Brauer (lateinisch praxator bzw. im Plural praxatores) genannt. Und offenbar baute man auch selbst Hopfen an, da die Rechnungen mehrfach Einnahmen aus dem Verkauf der Kulturpflanzen verbuchen, so in den Jahren 1291/92, 1324/25 oder 1346/47. Das ist schon deshalb bemerkenswert, da Anhaltspunkte über die Verwendung von Hopfen in diesen Jahrhunderten noch vergleichsweise selten sind, wenn die Verwendung auch bereits Hildegard von Bingen (gestorben 1179) als selbstverständlich galt. Offenkundig erwirtschaftete der in Eigenregie betriebene Hopfenanbau sehr große Überschüsse, die für das Kloster dann zum Verkauf gebracht wurden. Daraus darf man dann wiederum ableiten, dass das in Aldersbach mit sicherlich ausreichend Hopfen selbst gebraute Bier qualitativ hochwertig gewesen sein dürfte.

Mehrfach werden Ausgaben für einen neuen Braukessel verzeichnet. So im Rechnungsjahr 1301/02 oder auch 1313/14. 1301/02 gab man ein neues Bierfass in Auftrag. Da die Rechnungen von einem maximum dolium berichten, darf man hier wohl von einem sehr großen Behältnis ausgehen. Offenkundig war also auch die Menge des im Kloster gebrauten Biers nicht gerade gering.

Doch nicht nur im Kloster selbst, sondern auch im Passauer Stadthof des Klosters scheint Bier gebraut worden zu sein. Wenigstens lassen sich Ausgaben für denselben nachweisen. Da die Zisterzienser insbesondere in der ersten Zeit ihres Bestehens als eines der höchsten Ideale die Abgeschiedenheit des klösterlichen Lebens propagierten, wurde die Abhaltung eines Marktes in der Nähe des Klosters strikt abgelehnt. Daher errichteten die meisten Zisterzen schon früh Stadthöfe in den nächstgelegenen Städten. In diesen Stadthöfen wurden üblicherweise die Überschüsse der Konvente an die jeweilige städtische Bevölkerung verkauft. In Passau lag der Stadthof, mit der zweiten Braustätte der Zisterze, am Neumarkt (in novo foro).

Da der Abt von Aldersbach für seine Landesfürsten oftmals in diplomatischem Auftrag unterwegs war, fielen hier immer wieder Kosten für die Verpflegung unterwegs an. Ausdrücklich wurden 1331/32 im Zuge einer solchen Reise auch Ausgaben für Bier – cervisia – verbucht. Hintergrund für diese diplomatischen Reisen waren die Verhandlungen der drei niederbayerischen Herzöge, die im August 1331 unter Vermittlung Ludwigs des Bayern und Johanns von Böhmen übereingekommen waren, das Land unter sich aufzuteilen. Während Heinrich XIV. das Kernstück des Landes um die Residenzstädte Landshut und Straubing behielt, bekam Otto IV. den südöstlichen Landesteil mit Burghausen, Alt- beziehungsweise Neuötting, Traunstein und Hall bis zu den Bergen. Heinrich XV. schließlich erhielt das Gebiet um Landau, Dingolfing, Vilshofen, Deggendorf, Viechtach und Cham. Damit lag Aldersbach im Landesteil Heinrichs XV., des Natternbergers.

Dieser nur kursorische Blick in die Aldersbacher Rechnungen zum Thema Bier und Bierbrauen zeigt einmal mehr nicht nur den Wert dieser Quellengattung für die verschiedensten Fragestellungen beispielhaft auf, sondern er gewährt zudem den zwar nur schlaglichtartigen, aber sehr seltenen Einblick in eine gut funktionierende Klosterwirtschaft des ausgehenden 13. und 14. Jahrhunderts.

Die Brautätigkeit im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit (Robert Klugseder)

Auch in den erhaltenen Rechnungsbüchern des späten Mittelalters finden sich mehrfach Ausgaben, die eine Brautätigkeit im Kloster belegen. So beispielsweise 1449 als Aufwendungen für einen Braukessel verzeichnet werden. Hier ist auch von einem „alten Braumeister“ die Rede (antiquus praxator). Offenkundig unterhielt man also einen eigenen Fachmann für diese Tätigkeit, der von Laienbrüdern Unterstützung erhielt. Das in der Öffentlichkeit weit verbreitete Bild der bierbrauenden Mönche ist also nur eingeschränkt zutreffend.

Auch das Rechnungsbuch des Jahres 1561 weist auf den Kauf eines neuen Kessels und einer Braupfanne hin. Angeführt sind hier die Ausgaben an den Kupferschmid für Material und Herstellung sowie eine Rückvergütung für das Altmaterial.

Item umb einen Keßl unnd Preupfannen, wegen 254 Pfund je eines für 13 Kreuzer und einen Pfennig, thut [gesamt] 56 Gulden, 1 Schilling und 17 Pfennige. Daran dem Kupferschmid geben 25 Pfund altes Kupfer, eines für 4 Kreuzer. Mer 15 Pfund altes Eisen, eines für 5 Heller, thun dise beede Posten [zusammen] 2 Gulden, 5 Schillinge und 27 Pfennige. Darvon abgezogen besteet noch 53 Gulden, 2 Schillinge und 20 Pfennige. Item das Eisen zu der Preupfannen gewegen: sambt dem Kessl 38 Pfund, eines für 4 Kreuzer, thut 2 Gulden, 3 Schillinge und 22 Pfennige.

Die klösterlichen Urbare belegen zudem, dass man in Walchsing, Uttigkofen, Mistelbach, Penzing und Langenbruck bei Aidenbach eigene Hopfengärten unterhielt, um die Versorgung mit diesem wichtigen Grundstoff sicherzustellen. 1459/60 wurde sogar eine „hopffenprokcherin“ entlohnt. Wo diese Frau jedoch tätig war, lässt sich nicht sagen. Wiederholt lassen sich Belege finden, wonach Bier auch zu den Einnahmen des Klosters einen Beitrag leistete.

Nicht nur im Kloster selbst wurde Bier gebraut, auch verschiedene Tavernen in der näheren und weiteren Umgebung Aldersbachs, etwa in Vilshofen oder in Passau, stellten selbst den Gerstensaft her. Diese Gastwirtschaften mit angeschlossener (Klein-)Brauerei waren den Zisterziensern abgabepflichtig. So dürfte Aldersbach auch Einfluss auf die Brauereitradition in Teilen Niederbayerns genommen haben, da mit Sicherheit zumindest ein Wissenstransfer aus dem Kloster mit seiner langen Brautradition zu den immer wieder wechselnden Tavernenbetreibern stattgefunden haben wird.

Zitierte Literatur:

• Gattinger, Karl: Vom Weinland zum Bierland. Zur wirtschaftlichen Bedeutung des Biers in Bayern, in: Riepertinger, Rainhard, Brockhoff, Evamaria, Drexl, Cindy, Kuhn, Andreas-Michael und Nadler, Michael (Hg.): Bier in Bayern. Katalog zur Bayerischen Landesausstellung 2016. Kloster Aldersbach 29. April bis 30. Oktober 2016, Regensburg 2016, 66-71.
• Hirschfelder, Gunther und Trummer, Manuel: Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute, Darmstadt 2016.
• Loibl, Richard: Bier in Bayern, Mythos im Mythos? Eine Einleitung, in: Riepertinger, Rainhard, Brockhoff, Evamaria, Drexl, Cindy, Kuhn, Andreas-Michael und Nadler, Michael (Hg.): Bier in Bayern. Katalog zur Bayerischen Landesausstellung 2016. Kloster Aldersbach 29. April bis 30. Oktober 2016, Regensburg 2016, 14-21.
• Lübbers, Bernhard: Die ältesten Rechnungen des Klosters Aldersbach (1291-1373/1409). Analyse und Edition (= Quellen und Erörterungen zur bayerischen Geschichte N.F. 47,3), München 2009.
• Klugseder, Robert: Neue Erkenntnisse zur Geschichte des Klosters Aldersbach. Eröffnungsvortrag der Tagung "Mittelalterliche Geschichte des Klosters Aldersbach" am 01.10.2020 (nicht veröffentlicht).